预制菜一头链接田间，一头链接餐桌，纵跨上游农业、中游制造业、下游餐饮业，是备受关注的行业新风口和投资新赛道。预制菜行业的发展有力推动了一、二、三产业融合发展，助推“菜篮子”工程提质增效和农民增收致富，对促进创新创业、扩大就业、推动消费升级和乡村振兴具有积极意义。云南省预制菜产业起步晚，但云南作为农业资源大省，且拥有极具民族特色的滇味菜系，在预制菜领域中具有广阔的发展潜力，应加快产业布局、加大扶持，引导预制菜产业高质量发展，推动云南预制菜从地方食品走向“世界餐桌”。

一、全国预制菜产业概况

（一）行业长期向好，市场竞争日益加剧

新冠疫情的出现，深刻改变了人们的生活。“宅经济”应运而生，饮食方式悄然变革，预制菜进入大众视野，万亿产业悄然兴起，成为改变生活方式的新业态。2021年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长18.1％；据估算，2022年预制菜市场规模将超过4000亿元，预计2026年市场规模突破10720亿元，长期来看我国预制菜市场有望实现3万亿元以上规模。当下赛道一片红火，但依然处于跑马圈地阶段，一批龙头企业包括安井食品、千味央厨、味知香、纯雪食品、国联水产乘势开展跨区域整合，通过完善的质量把控和品牌布局，赢得了良好的口碑。但因行业门槛相对不高，中小企业入局者众多，行业竞争也愈发激烈。2015年我国预制菜企业新增注册数量突破4000家，2018年突破8000家，2020年则达到1.25万家。（其中，山东预制菜企业数量8423家，排名第一；河南和江苏预分别达到6412家、5639家，分列第二和第三名；其后依次为河北、广东和安徽。）

（二）发展体系日趋完善，助推产业稳步前行

为抓住预制菜产业发展新机遇，不少地方政府配套了专门的产业园区做支撑，并将其作为新兴产业进行集聚打造。广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜产业发展政策，瞄准万亿元产业前景，争夺“预制菜之都”“千亿元产业集群”或“单项冠军企业”。2022年3月，广东省发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，构建预制菜质量安全监管规范体系，积极引导预制菜行业自律有序发展。5月，山东省发布了《预制菜通用设计实施指南》团体标准，标准提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，对全面明晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成了标准支撑。6月，广西发布了《预制菜术语》、《预制菜分类》和《预制菜冷链配送操作规范》等3项地方标准，为预制菜产业可持续健康发展提供技术保障。中国烹饪协会团体标准《预制菜》也在同月正式发布，标准中对预制菜进行了明确定义，在提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面具有积极作用。

（三）全链条技术领域繁杂，制约高品质发展

预制菜是一个新兴赛道，但比拼的还是底气和实力。谁能有效解决产业链条短、资源零落分散、增值效益低等短板制约，谁就能引领行业发展。预制菜加工工艺可分为食材预处理、食材深加工、包装、冷链配送等环节，食材预处理主要包括原材料挑选、清洗等，食材深加工主要包括食材切配、调味、烹饪、保鲜等。其中，食材预处理过程较为简单，主要依靠机器设备进行操作，技术较为成熟，附加值较低，而食材深加工、冷链配送环节是决定预制菜风味、品质的关键，也是预制菜发展的核心环节。其中涉及的技术难点主要包括食品安全、营养保持、速冻及解冻技术、智能装备成套设备、冷链物流等。大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，它们有的拥有冷链优势，有的具备营销能力，但很少有企业能拥有从生产、加工到销售的全产业链条。如今的龙头企业把品牌塑造与客户需求紧密结合，用良好的客户体验推动品牌传播，并根据消费需求，进一步调整产品工艺，不断提升产品质量，实现与客户、市场共同进步。

（四）“缺少烟火气”，行业发展面临认知瓶颈

预制菜的发展是一场传统与现代的碰撞，因行业的工业标准化，导致预制菜风格容易掉进千篇一律的泥沼中，缺乏“灵魂”。据统计数据显示，2021年预制菜面向商家市场（B端）占据80%，而直接面向个人市场（C端）仅占比20%，个人市场消费者对预制菜认知较弱，市场规模很难在短期内获得快速增长。从市场反馈来看，消费者对预制菜的诟病不少，“没了烟火气”“每家餐厅味道差不多”，有消费者直言，对于在就餐时吃到预制菜感到“不爽”，“去餐厅就想尝尝厨师们的手艺，体验‘烟火气’，如果是预制菜还不如自己在家煮！”甚至有专家说预制菜是“猪狗食”自己从来不吃，在健康观念深入人心的情况下，消费者认为，预制菜高油、高盐、高添加剂，以及不透明的加工过程较难被认可。整个行业仍需要消费者逐步接受。预制菜对应的是伴随餐饮业“工业革命”而至的新生态，预制菜没那么好，也没那么坏。鲜味上的退步，技术上的进步，是它的两面性，但这无法阻挡餐饮标准化成为主流趋势，对于预制菜，我们要保持理性看待。

二、云南省预制菜产业发展基础

（一）原材料资源丰富

预制菜的上游以基础农产品为主，预制菜产业的兴盛和第一产业实力息息相关。云南高原特色现代农业、物流业和冷链产业的高速发展，为云南实现从农业资源大省向特色产业大省转变提供了顺风车，同时也为预制菜产业提供了天然的孵化器。2021年，全省蔬菜产量达到2748.9万吨，近七成销往全国150多个大中城市、40多个国家和地区，成为全国重要的“南菜北运”和“西菜东调”优质基地和西南最大的蔬菜出口基地。肉类总产量由2012年的349万吨增加至2021年的487万吨，全国排位由第12位提高到第5位，供应量位居全国前列。“云岭牛”耐热抗蜱、生长速度快、产肉量高、肉质高档，产于墨江的紫米、遮放坝子的“芒市谷子遮放米”等均为预制菜提供了良好的上游原材料。云南有机生态特色食用菌，通过预制菜的核心技术，达到野生食用菌的保鲜保质，为云南独有的“云菌”预制菜品牌提供蓝海新赛道。

（二）发展土壤优渥

2021年12月，云南省农业农村厅发布《云南省“十四五”高原特色现代农业发展规划》，高原特色现代农业作为五个万亿级支柱产业之一，为云南省预制菜的上游原材料发展提供了政策支持。《云南省“十四五”科技创新规划》提出“围绕标准化加工、智能化控制、健康型消费等重大产业需求，聚焦工程化和智能化加工、食品质量安全、保鲜物流等重点领域，开展精深加工、成品品质控制，以及营养靶向设计与健康食品精准制造等技术研究和装备开发”。《云南省产业强省三年行动（2022—2024年）》要求，推进绿色生产基地建设，完善冷链物流体系，推广小包装净菜，建设国家重要的“菜篮子”保供基地。《云南省农业现代化三年行动方案（2022—2024年）》亦指出，大力推进小包装净菜加工，全省小包装蔬菜占商品比重达到25%以上。云南省餐饮行业推出“舌尖上的云南行动计划”“加快滇菜走出去步伐培育餐饮龙头企业”等多项政策，10年间，在北京的滇菜餐厅数量57家增加至700多家，在柬埔寨、缅甸、越南、老挝等国开设的云南餐厅数量多达 2000多家，从业人员近10万人。

（三）地域特色明显

云南美食极具特色，几乎每一个州（市）都拥有其本地特色美食，昆明餐饮企业茴香熙楼从2020年起，每逢重大节日便推出盆菜、辽参及具有云南特色的破酥包等预制菜，颇受市场欢迎。2022年6月，云南省首家以发展预制菜产业而成立的创新研究中心在墨江哈尼族自治县揭牌，云南首个预制菜产业创新研究中心正式成立。云南省独特的区位优势和完善的交通设施建设为加快高原特色农业对外开发创造了有利条件，特色农产品依托“三纵四横”立体交通网走向各地，为预制菜产业发展打下了基础。2021年12月中老铁路开通运营，有效拓宽了物流服务半径，带动沿线城市产业、企业融入全球供应链生态圈，通过铁路，云南预制菜能轻松实现“翻山越岭”和“通江达海”，走出国门，送达南亚东南亚国家人民的餐桌上。

三、云南预制菜产业发展难点

（一）小、散、乱，行业发展缺乏规范

预制菜产业虽然市场空间巨大，但进入门槛较低，且长期以来缺乏规范发展，加之近年来新冠疫情给餐饮业带来巨大改变，使得从传统农产品加工企业转型的预制菜生产企业占比较大，造成产业发展存在小、散、乱问题。一是规模小，云南预制菜企业规模普遍较小，缺乏产业龙头企业推动，造成产业从标准到技术升级缓慢；二是分布散，当前预制菜产业品种多、单品市场供应量少，产品规模化生产难以实现，全省产业链从技术研发到设备生产都难以实现集约化、集成化，造成预制菜产业产品单品生产零星、品种供应分散、限制了产业企业规模发展；三是规划乱，因为产业门槛低，在市场需求与政府政策多重推动下，农业生产企业、农产品加工企业、餐饮及食品企业等纷纷上马，重复建设、品类雷同、同质竞争等问题层出不穷，随着同类企业、同类产品低价恶性竞争现象出现，影响产业科学、健康、持续发展。

（二）标准化程度较低，食材品质难以保障

虽然云南具有较好的预制菜产业发展基础，但由于全省食品加工业现代化水平相对不高，标准化程度较低，造成预制菜产业产品品质难以保证。在农业农产品原料生产端，由于绝大多数预制菜企业不具备自建供应生产基地条件，尤其是一些种植类农产品原料采购的企业，多采取市场化采购、农户订单式采购或农民合作社合作等方式，在生产环境、生产条件、生产标准、生产技术等方面无法实现标准化，一些预制菜生产企业没有品质标准意识，进而造成预制菜生产原料品质无法保证；在后端食品加工端，虽然一般都是执行食品生产与卫生标准，保证了生产原料供应的品质化，但难以保证生产成品的品质化。尤其是在组织化程度低、品质意识较弱的农产品生产环节，化肥农药过量使用、农残与重金属超标、各种添加剂过量等问题也需要重点关注。另一方面，当前农产品与食品品质标准多停留在安全性上，标准太低也是品质无法保障的重要因素。

（三）研发与应用水平较低，滇菜“走出云南”存在困境

目前市场上预制菜菜品多以酸菜鱼、糖醋里脊、小龙虾这类菜品为主，鲜有其他产品能成为爆款。原因在于上述品类同时满足了大众化重口味味蕾、加热还原度高、对新鲜度要求不高的特点。滇菜因为食材的特殊性和复杂性，导致其整体科技研发不足，产业还处于低水平发展阶段，各种科研机构研发水平与成果应用还处于初期阶段，普适性推广任重道远。未来人均食品支出还会继续保持增长，饮食结构发生变化，对食材的要求不仅是新鲜、口味好，更注重健康，“低碳水、低脂肪、高蛋白”逐渐成为越来越多人的饮食目标。当前预制菜行业进入了3.0发展模式，即中央厨房+智能烹饪设备+预制菜，在云南预制菜产业发展规划中，要树立战略眼光，顺应人民对高品质生活的期待，适应人的全面发展和全体人民共同富裕的进程，要弯道超车必须充分顺应潮流，高起点布局新业态。

四、加快推进云南预制菜产业发展对策建议

（一）布局产业全链条，打造预制菜产业大平台

依靠云南丰富的食材资源，建立预制菜产业区域协作联盟。由政府主导搭建平台，发起成立“云南预制菜产业区域协作联盟”，组织省内外预制菜产业链相关经营主体、科研院所、标准检测、金融保险、协会商会、品牌文化等单位，共同为打造“云南风味”献策出力。同时建立集上、中、下游全链条覆盖的预制菜核心产业科技园区平台。通过培育优质肉类、蔬菜品种，推进绿色生产基地建设，把农产品标准化工作和预制菜产业发展结合起来，建成全国重要预制菜原料供应基地。在国家级、省级农业科技园区，高标准配套预制菜产业基础设施，优惠用地政策，用多种模式助力入园企业，加大固定资产投入，加快布局一批符合预制菜标准的智能化冷库区、常温库区，保障冷链仓储服务供给，差异化打造集低温加工、仓储保鲜、冷链配送于一体的冷链物流体系，建立“干支线运输+冷链仓储服务+快递配送+同城配送”一体化物流解决方案，解决预制菜产业链条长、环节多的痛点；建立食品溯源系统和全程仓储运输温湿度实时可视化监控系统，推广绿色环保预制菜包装，确保预制菜品的安全、新鲜，搭建全产业链条供需桥梁，让世界共享“云南味道”。

（二）培育本土龙头企业，塑造滇味预制菜大品牌

在云南特色预制菜选品上可以依托各地方特色饮食文化，与各地大型酒店、知名菜系品牌、预制菜生产加工及流通企业建立联系，挖掘云南特色产品，如特色食用菌火锅汤料包、德和罐头、宣威火腿、滇味八宝饭、草果拌饭、过桥米线、傣味烤鱼、大救驾等等，塑造滇味特色预制菜IP。培育一批本土如“云海肴”为代表性的预制菜龙头企业，鼓励本地企业做大优势品牌、开发新品牌，争创国家级、省级名牌，形成强大品牌资产。全力支持百年老字号企业转型升级，始终保持创新活力，用现代化新的方式吸引消费者，短期内采用短视频、动漫、大V直播等新媒体平台高效且精准触达目标客户，中长期鼓励、推动企业实现店铺自播，打响、沉淀品牌资产，实现名牌企业带动餐饮产业效应。

（三）搭建线上线下营销平台，打造“走出云南”新渠道

建立预制菜产业数字化服务平台，健全产销衔接、线上线下融合、打造国内国际双循环的预制菜产品销售平台。整合各商家对接多元化电商渠道，打开更有想象力的个人消费端市场。线上与天猫、京东、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道平台进行联合；线下与美团买菜、京东生鲜、盒马鲜生等平台深度合作，实现多商圈合作，加快形成“产业＋配套”“平台＋生态”“数字+赋能”“科技+金融”的数字城市生态。国际上加强与国外公司合作，开拓海外业务，融入“一带一路”战略建设，充分利用国际资源提升发展水平，为全省预制菜产业形成从田头到餐桌的全程闭环供应模式提供有力支撑。

（四）强化食品加工技术攻关，打造云南特色新风味

围绕预制菜产品开发的技术瓶颈，筑巢引凤，推动实力雄厚的科研单位参与研发，鼓励科研人员驻园入企定向进行科技攻关，开发有竞争力的预制菜产品，开拓市场，实现产学研联动。建立预制菜产业联合研发服务平台，针对我省特色预制食品种类少、结构单一、品质易劣变、规模化不足等问题，积极与国内外有关预制菜产业权威机构、权威专家进行广泛多样的合作，紧密与中国农业科学研究院、农业农村部食物与营养研究所、首都农业集团的联系，丰富与中科院、云南大学、云南农业大学等高等院校的产学研合作模式，重点开展云南特色预制食品的工艺挖掘与优化升级、营养均衡与精准设计、多源性配料制备、特征风味与质构保持、品质保真和安全控制等关键技术研究，在云南特色预制菜产品研发中，不仅要保留好云南风味，还要发挥好云南优质食材的优势，在口味复原程度、食品安全和种类多样化发展中找到平衡。此外，要兼顾普适性，把握不同群体的饮食偏好，对产品进行口味普适性的改良，开发具有云南特色的预制食品新产品，让云菜具备大众消费的可能性。

（五）加强引导扶持，包容与监管并举推动产业良性发展

出台各种奖补激励政策，为预制菜企业提供税收、融资、营销等一系列支持。要建立预制菜食品安全标准监管平台，强化食品安全监管，既要为预制菜新业态提供包容的监管环境，也要防控可能出现的安全风险。要强化预制菜企业准入退出机制，相关部门需建立守信联合激励和失信联合惩戒制度，明确项目（企业）退出机制，严格程序办法，建立评估考核制度，确保企业规范经营。要形成监管部门、行业协会及媒体等多方面多层次监督管理体系，制定问题产品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案，不断提升食品安全保障能力和水平，确保“舌尖上的安全”。要引导预制菜加工企业与镇、街、区农民合作社、家庭农场、专业大户开展合作，在全省打造预制菜生态种养基地，通过基地直供的方式，打通可追溯食材供应链，切实保证预制菜食材品质。要鼓励有关社会团体、企业制定预制菜团体标准、企业标准，积极参与国家标准制定，推动预制菜滇味系列标准出炉，逐步完善云南预制菜从田间到车间最后到消费者房间系列标准，推进预制菜产业标准化、规模化发展。

（本文完成于2022年9月28日）

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